【创业邦】硬科技白酒?开山如何重塑白酒产业链

发表时间:2019-09-30 11:21
白酒是中国最古老的蒸馏酒,也是中国的传统文化的一部分,多年来,一直滋养着文人雅士和英雄豪杰们大起大落的旷达人生,造就了历久弥新的千年经典。


可如今,白酒行业也面临着很大的挑战。比如,白酒的香味始终很难为国际所肯定;再比如,白酒并没有标准化的生产准则和技术路线;对于年轻人来说,对洋酒的偏好更甚白酒……

史传“仪狄杜康,造酒始祖”。在当前的挑战下,国内也出现了一家白酒企业,如同仪狄杜康般打开了先锋白酒的开山之局。这家企业把中国白酒的五大核心酿造环节提炼出来,同时结合了日本、苏格兰、法国的国际化酿造理念,为中国白酒注入了科技含量,制定了生产标准,穿上了国际化的外衣。

它,就是开山白酒。

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作为业内为数不多的新派高端白酒品牌,开山白酒的定位是什么?它能给白酒产业带来怎么样的互联网改革?白酒行业未来的发展趋势又是什么样的?《创业邦》独家采访了开山白酒创始人唐炜。


01 68次失败,打磨新中式高端先锋白酒


创业邦:作为业内为数不多的新派高端白酒品牌,开山的定位是什么?

唐炜:定位是新中式高端先锋白酒。新中式指的是在酿造工艺和香型创新方面我们做到了国内首创。先锋指的则是“传承”和“探索”。一方面,开山白酒传承了中国白酒的传统文化;另一方面,无论是在工艺口感,还是品牌打造方面,开山白酒都进行了新的探索,通过技术的革新重塑了行业。
创业邦:开山白酒的团队不仅来自传统白酒行业,还有很多来自葡萄酒、洋酒甚至国际奢侈品集团。做白酒对你们来说是否属于一次跨界?

唐炜:说是“融合”应该更为准确。首先,开山的团队成员,从研发到销售,都是来自各行业的专家,既有来自洋河、郎酒、舍得这样老牌白酒企业的技术骨干,也有来自洋酒巨头保乐力加、百富门、奢侈品集团LVMH、欧莱雅、万宝龙等国际奢侈品大牌的营销干将。

其次,尽管背景各异,但我们团队50%以上都是中级品酒师,30%以上是国家级品酒师。这样高的专业比例使得我们无论是在研发上,还是营销上,都得以立足于专业,融汇中西,实现创新。
创业邦:这么强大的团队是不是花了很多钱挖过来?

唐炜:这一点我可以很自豪地说,几乎所有人都是降薪加入到开山。我们的团队是一群志同道合的小伙伴,而且除了负责核心酿造的老师傅拥有30年以上酿酒经验,其他成员都是80后、90后,我们都是为了相同的初心聚集在一起,想要做出中国创新白酒。
创业邦:能否与我们描述下开山创立以来遇到的最具挑战的场景?

唐炜:应该是临近产品上市前的两个月,那时候账上的钱也不多了,又一直没有做出我最满意的产品,那时候每天都处于一种焦虑的状态,现在想想,算是黎明前的黑暗吧。

其实,我们从2016年就开始尝试白酒的研发工作了,历经了68次产品的更新和迭代才在2018年年底的时候敲定了最终版。在这两年中,我有两次想换方向,第一次是考虑要不要去做女性喝的调味气泡酒,第二次是想先用手上的资源开个无人便利店赚点风口上的快钱。但是我最后都抵制住了这样的诱惑,孤注一掷地把所有精力都放在了白酒上。
创业邦:是什么原因让你抵制住了赚快钱的诱惑?

唐炜:我意识到风口来得快去的也快,成功只属于专注的企业。

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02 一杯敬过往,一杯敬未来

创业邦:我尝过开山的白酒,感觉喝起来很不一样。第一是香味比较独特,有花果香;第二不辣,也不上头,隔天醒来没有宿醉感。这是怎么做到的?

唐炜:首先要说明的是我们可绝对没有造假(笑)。其实这种口感正是我们追求的,也跟我们的“白酒黑科技团队”属性有关。

做这件事的初衷就是我们发现传统白酒存在三个难题。第一,香气比较老旧,多半是糟香、窖泥香和焦糊香第二,入口呛辣,年轻人不太能接受;第三,传统白酒饮后舒适度差,容易有酒臭味,第二天醒来还会宿醉头疼。经过团队研究发现,这三个难题是由材料和工艺导致的。传统白酒使用的是高温固态长时发酵技术,用高粱作为主要原材料,用糠壳作为填充剂。

得出这样一个结论以后,开山白酒做出的创新是改造酿造工艺和原材料。在工艺上,我们采用了低温糊状匀速发酵技术。用这种技术造出来的酒,会散发出花果香。这种香气在日本清酒或者洋酒中经常能闻到,但是传统白酒中很少有这种味道。这就是我们开创出的新香气,叫作净香型。

不仅在工艺上有创新,我们在原材料上还选择了比高粱米贵数倍的丝苗米,并且选用磨米20%的胚芽米入料,再结合尖端的纳米级陶瓷过滤技术高速离心分离技术,就可以完全去除导致醉酒的杂醇和导致口臭的杂质,加速酒精分解,第二天醒来也不会头疼了。

简单来说,经过我们工艺改良过的白酒,口感更好,成本更低,三四百元就可以媲美千元以上的高端酒。



创业邦:说到成本,选择昂贵的丝苗米和胚芽米,难道不会提高成本吗?

唐炜:那是因为我们在供应链上有了突破。传统白酒需要4~12个月才能进行一轮发酵,而通过我们工艺的改良,可以把生产速度提升到传统白酒企业的3倍以上,也就是我们一个半月就可以进行一轮发酵了。传统白酒企业酒心出酒率平均下来只有17%,大量的酒头和酒尾都浪费了,而我们自己开创的技术可以把酒头酒尾循环利用,酒心出酒率高达62%

我们的生产工厂也采用的是柔性生产线,这大大减少了我们的资金压力和库存压力。各方面效率的提升使得我们可以把成本花在更优质的原材料选择上,给消费者带来更好的体验。
创业邦:那你的意思就是中国传统白酒工艺很落后了?

唐炜:并非如此。就像艺术品中有学院派和先锋派一样,白酒也分传统工艺派和开山先锋派。我们并不是颠覆传统,而是推陈出新,尝试用新的方法新的工艺改造传统白酒。
创业邦:开山定位自己是“净香型”的开山之作,具体怎么理解?

唐炜:这种香型听起来确实有点“离经叛道”,但经过市场检验,这正是被年轻人所拥抱的香型。开山希望能让更多的年轻人接受白酒,并把白酒作为一个社交货币、去彰显自己的品味。

不仅是年轻人,净香型在国际上也得到了认可。米其林的厨师尝过开山白酒的味道后都非常惊讶,表示我们的口感完全颠覆了他们对中国的固有印象,用他们的话就是“我终于喝得懂中国白酒了”。我很高兴看到越来越多的外国人喜欢上中国白酒,并在他们的家里、酒吧里、餐厅里摆上中国白酒。
创业邦:为什么市面上出现这么多新品牌,只有你们在做标准制定和口味创新这件事?

唐炜:这是一件很难的事情,因为通过包装和营销就可以卖出很好的价格,我们却选择了改良口感和工艺。但不管别人怎么做,开山从成立初始就打算做一个扎扎实实的硬核创新团队,所以制定行业标准和口味创新是我们的初衷,也是我们的归宿。我们有胆识,有耐心,我们也有专业,所以我们团队更适合去探索行业未来,挖掘出白酒新的潜力,影响更多人。

此外,只有行业发展的好,企业才能做得更大,这是一个良性循环。


03 白酒中的“安卓平台”

创业邦:你们会在营销上花很多钱吗?比如说打造出一个网红品牌之类的。

唐炜:我们的核心竞争力不在营销,而在于酿酒的技术。开山白酒从成立之初就坚定要走高端白酒的路线,所谓“酒香不怕巷子深”,必须先要有酒香,再来用营销这样的驱动力把香味散播出去。
创业邦:害怕被抄袭吗?

唐炜:在工艺方面,我公开是因为我们的工艺经得住考验。在工厂改造方面,我们的设备是最先进的,欢迎大家参观,后面我还会直播酿酒。

我们对消费者、对同行都采取开放的态度。我们希望可以通过自己的摸索和努力,带动整个行业一起来做创新的事,一起把净香型白酒做到极致。开山承载的使命是成为白酒行业的安卓系统,让更多的消费者接触到白酒,让更多的人加入到我们行业,只有齐心协力,我们才能跟世界上的名酒品牌竞争,打造中国魅力。
创业邦:威士忌最近在年轻人中比较流行,是否有可能取代传统中国白酒未来在年轻人消费中的地位?

唐炜:其实威士忌这样的烈酒,它的饮用场景和白酒是不同的。白酒更多是用来佐餐,而烈酒则适合单独饮用。其次,西方烈酒的辨识度不高,除了一定的小众人群之外,缺乏品牌忠诚度。所以我认为白酒,尤其是新派白酒在年轻人市场中有很大的发展潜力。
创业邦:对白酒电商销售怎么看?白酒尤其是高端白酒的互联网销售比例一直很低,只有10%上下,开山却能做到40%,这是为什么?

唐炜:对于传统白酒来说,10%都已经很高了。之所以没有很大的线上销售额,还是跟饮用者和场景有关。打个比方,一般传统白酒饮用者不是在饭店里直接点单,就是在烟酒专卖店采购后带入,不习惯在网上购买。所以传统白酒的主要消费人群在线下。

第二是白酒的经销商们很重要,传统白酒企业会担心线上低价冲击了经销商体系,反而得不偿失,就不愿意在线上冒风险。

但对开山来说,我们的消费群里都是习惯网上购物的年轻人,他们对品牌有一定的忠诚度,复购率很高。其次我们很看重经销商,在高端名酒的平均利润空间为13%的情况下,我们给到经销商的利润空间远远高出平均。我们的经销商也都是线上线下同时售卖。结合渠道、品牌、目标人群这三方面,开山就做到了40%的线上销售份额。
创业邦:你现在的心境如何?

唐炜:可以用“安心”两个字形容。去年开山刚刚上市的时候,还比较忐忑,担心得不到市场的认可,因为我们不是潮牌,不是网红,是一支研发团队。

到了今年,我们拿到了中酒协2019年度最佳成长企业、最佳创新、最佳新品大奖,我们获得了高瓴资本和源码资本的投资,我们也进入到各大酒店和米其林餐厅中去,比如安缦、文华东方、四季、香格里拉等等。看到越来越多的消费者喜欢开山,投资人信任开山,行业人士认可开山,我踏实了很多。

我看到开山切切实实在重新定义这个行业,在为这个行业带来创新,我发现自己的方向是对的,也让我对白酒的未来有了更多的信心。

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